Kaffees die nach Feldern (Parzellen) getrennt geerntet werden Parzellenkaffees genannt. Ähnlich wie beim Wein, spielt das Terroir bei Kaffee eine wesentliche Rolle bei der Geschmacksbildung. Hättest du gewusst, dass es geschmacklich einen Unterschied macht, ob neben einer Kaffeeparzelle Pfeffer, Bananen oder Avocado angepflanzt wird? Zusätzlich wirken sich die Erntemethode, die Verarbeitung und die Aufbereitung auf den Geschmack des Kaffees aus. Was genau hinter dieser einzigartigen Art des Rohkaffees steckt, erfährst du in diesem Artikel.
Die Entstehung des Parzellenkaffees
Das Coffee Consulate in Mannheim fokussiert sich hauptsächlich auf Forschungen rund um Kaffee. Um bei Forschungen aussagekräftige Ergebnisse zu erhalten ist es wichtig, einheitliche Rohkaffees als Basis zu haben. Die herkömmlichen Kaffees auf dem Markt konnten das nur bedingt liefern. Die bekannten Single Origin Kaffees bieten hervorragende Qualität, allerdings noch nicht perfekt genug. Bei Single Origin Kaffees wird eine Kaffeevarietät einer Farm geerntet und gemeinsam weiterverarbeitet. Bei Wein würde ein Winzer auch nicht auf die Idee kommen, die Trauben seiner gesamten Ernte zu mischen. Denn das Terroir beeinflusst den Geschmack maßgeblich.
Die Idee des Parzellenkaffees war geboren und mit Ihr amarella Trading. Durch die jahrelange Freundschaft mit den Farmern, waren die Partner für die Umsetzung schnell gefunden. Die Kaffees werden getrennt nach Feldern geerntet und verarbeitet. Das Terroir einer Parzelle nimmt mit seinem Mikroklima, der Bodenbeschaffenheit, der Höhenlage, der Hydrologie enormen Einfluss auf die Geschmacksentwicklung der angepflanzten Kaffeevarietät. Diese Tarror-Faktoren können auch als „Heimat“ des Kaffees beschrieben werden. Die „Handschrift“ des Farmers erfolgt dann durch die Erntemethode, die Verarbeitungs-Faktoren und Aufbereitung des Kaffees. Dadurch entstehen Parzelle für Parzelle unverwechselbare Geschmacksprofile.
Der Weg von der Ernte über den Kaffeesack bis nach Mannheim
Den Schnittpunkt der Tarroir-Faktoren und den Verarbeitungs-Faktoren bildet die Ernte. Durch das Abtrennen der Kaffeekirsche von der Pflanze wandeln sich die Stoffwechselreaktionen von Aufbau (anabol) zu Abbau (katabol). Damit eine unkontrollierte Fermentation vermieden wird, muss die Verarbeitung schnell eingeleitet werden.
Die weitere Verarbeitung des Kaffees (Processing und Aufbereitung) lässt sich mit dem Ausbau von Wein vergleichen. Kaffees können natural, pulped natural, semi-washed oder fully washed aufbereitet werden. Je nach gewählter Aufbereitung erhält der Kaffee ausgeprägte Süße, spritzig fische Säure, Köper oder Fruchtigkeit.
Nach der Aufbereitung erfolgt das Screening, bei dem die Kaffeebohnen nach Größe sortiert werden. Je genauer diese Sortierung ist, umso gleichmäßiger fällt die Röstung des Kaffees aus. Durch die annähernd gleiche Größe der Kaffeebohnen, ist die Röstzeit der Bohnen annähernd gleich. Ist das Screening abgeschlossen wird der Kaffee sorgfältig im ausführlich beschrifteten Kaffeesack verpackt und für den Versand fertig gemacht.
Die meisten Kaffeebauern sind von wenigen großen Kaffeeexporteuren mit einer Lizenz abhängig. Diese besitzen somit die Macht, den Kaffeepreis zu „diktieren“. Aufgrund fehlender finanzieller Mittel, können sich die meisten Kaffeebauern die Exportlizenz nicht beschaffen. Dies sieht in der Welt von amarella anders aus. Es ist amarella wichtig, dass die Verhandlungen mit den Bauern auf Augenhöhe erfolgen. Aus diesem Grund wurden alle Kaffeebauern bei der Beschaffung der Lizenz unterstützt. Der Kaffeepreis wird direkt mit den Kaffeebauern verhandelt. So kann unmittelbarer Einfluss auf die Kaffeequalität genommen werden. Die direkt gehandelten Kaffees werden in speziellen 30kg Säcken ohne Umwege nach Mannheim verschickt, wo sie von den Röstern gekauft werden können.
Du fragst dich, was an Kaffeesäcken speziell sein kann? Zum einen ist das Gewicht einzigartig. Üblich sind Kaffeesäcke mit 60 oder 69kg je nach Land. Für uns in Deutschland ist es selbstverständlich auf angemessene Arbeitsbedingungen zu achten. Diese Selbstverständlichkeit wurde bis ins Ursprungsland getragen. Die schweren Säcke wurden durch 30kg Säcke ersetzt. Dadurch fällt die Arbeit auf den Feldern, die häufig auch von Frauen ausgeübt werden, einfacher. Erfahre mehr zu meinem Partner, die mich mit Parzellenkaffees versorgen.
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