So gelingt die Zubereitung eines köstlichen Espresso - Schritt für Schritt

Bei Espresso denkst du an den haselnussfarbene Strahl der sich langsam aus einer Siebträgermaschine in die Tasse ergießt. Was sehr sinnlich klingt ist für viele der Hochgenuss des Kaffees. Doch was benötigst du für einen perfekten Espresso und worauf muss du achten. Das erkläre ich dir hier. Für die Espressozubereitung gibt es mittlerweile auch Methoden, bei der von Hand der Druck über Hebel aufgebaut wird. Ich konzentriere mich in diesem Beitrag jedoch auf die Zubereitung mit der Siebträgermaschine.

 

 

Was ist überhaupt ein Espresso?

Damit du verstehst, welches Equipment du benötigst und was es zu beachten gilt, erkläre ich dir kurz was ein Espresso ist.

In Italien kam im 19 Jahrhundert der Trend auf „caffè espresso“ zu servieren. Dieser sollte an einen starken Kaffee erinnern. Zu der Zeit gab es allerdings noch keine geeignete Maschine für die Zubereitung. Deshalb schmeckte der Kaffee sehr bitter und dauerte in der Zubereitung lange.

Aus diesem Umstand heraus wurden die Siebträgermaschinen erfunden. Im Jahr 1983 wurde von Achille Gaggia auf das Verfahren, mit Druck Wasser durch Kaffeepulver in einem Sieb zu pressen, ein Patent angemeldet. Das Ziel der Zubereitung ist es die Kontaktzeit des heißen Wassers mit dem Kaffeepulver zu reduziert und mehr Aromen zu extrahieren.

Espresso ist also die Zubereitung von Kaffee mit Druck.

 

Das notwendige Equipment:

1. Geröstete Kaffee

Damit du einen perfekten Espresso genießen kannst, benötigst du gute Kaffeebohnen dafür. Den selbst, wenn du alle Parameter der Zubereitung richtig ausführst, wird der Espresso ohne hochwertige Espresso-Bohne nicht schmecken. Das musste ich zu Beginn auch erst selbst lernen. Damit du den Fehler nicht auch machst, habe ich für dich das Rösthandwerk erlernt. Du findest hier die passenden Espressobohnen für dich.

2. Die Siebträgermaschine

Die Siebträgermaschine verdankt ihrem Namen dem Siebträger. Dieser besteht aus einem Sieb und einer Haltevorrichtung. Das Sieb wird mit Kaffeepulver befüllt und in die Maschine eingehängt. Die Hauptbestandteile einer Siebträgermaschine sind die elektrische Pumpe, Dampflanze, Wasserkessel, Brühgruppe sowie Heizelement. Siebträgermaschinen lassen sich in drei Kategorien unterteilen. Die Unterteilung findet nach Ort der Dampferzeugung statt. Es gibt die Einkreiser-, Zweikreiser- und Dualboilermaschinen.

Einkreisermaschinen: Bei Einkreisern findet die Dampferzeugung sowie der Brühvorgang im selben Kessel statt. Für den Espressobezug benötigt das Wasser zwischen 90 und 95 °C. Die Dampferzeugung benötigt weit über 100 °C. Aus diesem Grund benötigt die Einkreisermaschine für den Wechsel der Modi länger als die anderen Maschinen.

Zweikreisermaschinen: Die Zweikreiser besitzen zwar auch nur einen Kessel allerdings zwei Wasserkreisläufe. Das Wasser für den Espressobezug läuft durch einen separaten Kreislauf durch den heißen Dampfkessel und erhitzt sich auf die erforderliche Temperatur. Dadurch kann die Milch zeitgleich zum Espressobezug aufgeschäumt werden. Einziges Manko, die Temperatur des Wassers erhöht sich, wenn sie längere Zeit nicht benutzt wird. Deshalb sollte vor dem Espressobezug frisches Wasser durch einen Leerbezug in die Leitung gelassen werden.

Dualboilermaschinen: Wie der Name schon andeutet, haben diese Maschinen zwei separate Wasserkessel. Durch die beiden Kessel ist es möglich die Temperatur für das Espressowasser als auch den Dampf exakt zu regulieren. Dies ermöglicht dem „Kaffeenerd“ mit unterschiedlichen Temperaturen zu experimentieren. Es handelt sich bei den Maschinen um die High-End-Klasse der Siebträgermaschinen.

3. Die Espressomühle

Du fragst dich vielleicht, wieso du eine Mühle anschaffen solltest, wenn du doch bereits gemahlenen Kaffee kaufen kannst. Auch ich biete dir an den Kaffee kostenlos für dich zu mahlen. Kaffee verliert nach dem Mahlen sehr zügig sein Aroma. Deshalb mahle ich den Kaffee sofort in die Verpackung und verschließe sie. Sobald du diese öffnest, nimmt das Aroma schnell ab. Aus diesem Grund solltest du den Kaffee frisch mahlen. Damit der Espresso perfekt werden kann, ist ein gleichmäßiges Mahlgut erforderlich.

Die Espressomühle ist deshalb mindestens genauso wichtig wie die Siebträgermaschine. Ich Empfehle dir eine elektronische Mühle zu kaufen. Die wenigsten Handmühlen erreichen den Espressomahlgrad. Eine Handmühle eignet sich eher für gröbere Mahlungen die u.a. für Filterkaffee notwendig sind.

4. Tamper + Matte

Der Tamper wird benötigt um das Kaffeemehl unter Druck im Sieb zu verdichten. Beim Kauf ist darauf zu achten, dass er zu dem Durchmesser des Tampers zum Sieb passt. Zwischen Tamper und Sieb darf kein großer Spielraum sein. Bei zu großem Spielraum kann das Kaffeepulver nicht gleichmäßig verdichtet werden. Damit du beim Anpressen des Kaffees mit 15 bis 20 kg deine Arbeitsplatte nicht beschädigst, gibt es Tampermatten.

5. Tassen

Man könnte meinen, dass es genügt irgendeine Espressotasse zu benutzen. Tatsächlich kannst du das für den Anfang auch machen. Allerdings empfehle ich dich dir eine dickwandige Espressotasse aus Porzellan zu verwenden. Der Vorteil liegt darin, dass diese die Wärme deutlich besser halten. Du kannst dir also beim Trinken mehr Zeit lasen.

6. Kaffeewaage

Von einem perfekten Espresso spricht man, wenn unter ca. 9 bar Druck in ca. 25 Sekunden zwischen 25 und 30g in der Tasse gelandet sind. Die Kaffeewaage ermöglicht es dir das Gewicht nachzuvollziehen. Weiter unten erfährst du, was du ändern musst, wenn die Parameter nicht stimmen.

7. Abschlagbehälter

Sobald der Abschlagbehälter ins Spiel kommt hast du deinen perfekten Espresso bereits zubereitet. Jetzt muss der sogenannte Puck aus dem Sieb heraus. Dafür gibt es Abschlagbehälter. Du schlägst vorsichtig mit der Kante deines Siebträgers auf die Stange in der Mitte. Der Puck sollte sich nach wenigen Schlägen lösen.

Zubereitung:

In wenigen Schritten zum Perfekten Espresso

1. Sorge für eine warme Tasse, denn Kaffee ist sensibel was Temperaturänderungen angeht. Du kannst die Tasse mit warmem Wasser vorwärmen. Dazu kannst du den Teebezug benutzen, den die meisten Maschinen besitzen.
   
   
2. Entsorge die Rückstände des Kaffeesatzes aus deinem Siebträger. Kleinere Reste kannst du mit einem Tuch entfernen. Ist dein Sieb verschmutzt können die zurückgebliebenen Kaffeeöle, die bei einer Extraktion entstehen, den Geschmack negativ beeinflussen.
   
   
3. Mahle jetzt den Kaffee in deinen Siebträger. Je nach Größe deines Siebträgers benötigst du zwischen 16 und 18 g Kaffeepulver für die Zubereitung über den Doppelauslauf. Für die Zubereitung mit dem einfachen Auslauf benötigst du zwischen 7 und 9 g Kaffeepulver.
   
   
4. Das Mahlgut liegt jetzt leicht gehäuft in deinem Siebträger. Streiche nun mit dem Zeigefinger von Nord nach Süd und dann von West nach Ost über den Siebträger. Dadurch verteilst du das Kaffeepulver gleichmäßig im Sieb
   
   
   
   
   
5. Setze jetzt dein Sieb mit der Vorderseite auf die Tampermatte und drücke (tampe) das Kaffeepulver mit 15 bis 20 kg in den Sieb. Durch Drücken und gleichzeitig leichtes drehen versiegelst du das Kaffeepulver optimal. Achte darauf, dass du den Tamper gerade nach unten drückst, da sonst das Kaffeepulver schräg im Sieb liegt. Dies würde die Extraktion negativ beeinflussen.
   
   
6. Hänge den Siebträger nun ein und Stelle die Tassen auf der Kaffeewaage unter den Auslauf. Starte nun den Espressobezug. Nach ca. 25 Sekunden sollte die Waage 25 bis 30g anzeigen. Die Zeit kannst du mit deinem Smartphone stoppen, sofern die Waage keinen integrierten Timer hat.
   
   Sollte der Espresso länger als 25 Sekunden benötigen um die 25 bis 30g zu erreichen ist der Mahlgrad zu fein. Sollte der Espresso kürzer gebraucht haben, dann ist der Mahlgrad vermutlich zu grob. Passe den Mahlgrad entsprechend an. Achte darauf, dass du die anderen Parameter möglichst gleich lässt.

7. Jetzt kannst du dir den Espresso schmecken lassen.

Tipp: Rühre den Espresso durch, um die unterschiedlichen Schichten der Extraktion zu vermischen. Die Crema sieht zwar schön aus, hat aber am meisten Bitterkeit des Espresso.

Lass dich nicht entmutigen, wenn es nicht auf Anhieb so funktioniert wie du es dir vorstellst. Mit etwas Übung wirst du schon bald den perfekten Espresso zubereiten.

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